作为一名常年在外的潮汕游子，我往往仅在年节期间像候鸟一样往家乡迁徙。三十余年来，村庄在变，人也在变，可在斗转星移之间，仍深刻联结着我与家乡的，便是家乡的食物和人情世故。谨以此文献给我的故乡、爸妈及家人。
●入冬前，我爸用大菜和自己种的南姜自制的贡菜。摄影：张馥兰
有人将全国各地的口味概括为“北咸南甜东辣西酸”，这么说大体不错。不过依我看，潮汕人不仅吃得甜，也是吃得咸的，可以说是既甜又咸。
我爸是典型的老一辈潮汕人，一日三餐都要吃咸菜。他有几十年的烟龄，可他的烟瘾再大，也不及他的“咸菜瘾”大。早餐要拿夹几块出来放在一个小碟子上；午餐晚餐也常常心痒痒，把筷子伸进咸菜瓶里。要是饭桌上的菜不合胃口，便毫不犹豫夹两瓣咸菜出来放进口里，“咔咔”吃得爽快。要说明的是，我爸很挑食，他喜欢的不多的食物也常换了又换，可独独咸菜日日吃餐餐吃，几十年如一日，始终也吃不厌。
虽然从小我就知道他对咸菜情有独钟，可只有在长大后，去到更多的地方，感受过不同食物独特的地方印记后，我才恍然大悟：“磕咸菜”这件事，原来是一种文化现象。
●上回大嫂陪我一起去买衣服，买到一件黄青色的外套，她称之为“咸菜色”。可以说，潮汕人对于咸菜的感情是其他地方的人无法比拟的。摄影：张馥兰
咸菜、菜脯、乌榄、乳冻、冬菜，这些都是一般潮汕人家餐桌上的常见菜式。如果把菜单列下去，还可以加上咸卵（咸蛋）、卤卵、罐头鱼、贡菜。靠近海边的惠来、汕头达濠、澄海等地方，会有更多腌螃蟹、带鱼一类腌制的海货。潮汕人将这些统称为“杂咸”。
潮汕人起名都是很“土直”（接地气）的。听名就知，杂咸是咸的，大体都是盐渍的发酵食物，田里长的、地上走的、海里游的都有。曾有有心人将常见的杂咸摆满一张八仙桌，有一百种之多，几乎万物皆可入杂咸。
出于对杂咸的喜爱，一般潮汕人的早餐餐桌上至少要瓶瓶碟碟摆上几道不同的杂咸，是喝糜（喝粥）必不可少的配菜。有杂咸配糜，糜才够味。
蔡澜说，潮汕出杂咸，跟贫穷有关。这话不假，可以想见，杂咸正是穷人的发明。贫穷人家，有杂咸好下饭。应该说，那时的潮汕人，既穷又好食，也懂食。虽穷却不短志，一定要千方百计活出生活的滋味来。于是有了关于杂咸的试验，凡可就地取材的物产、食材，不管是长在田间地头的，还是海里游的，江里生的⋯⋯能入咸的都拿来尝试，于是才有了这百味杂咸，这百般滋味。
●早餐咸菜配糜，是潮汕人的一大喜好。咸菜是我爸腌制的，原料大菜和南姜都是他自己种的。摄影：林静香
●百味百杂咸图。图源：张新民《潮菜天下》
咸菜、菜脯这两样杂咸就是就地取材的典型，菜脯用的主原料是白萝卜，咸菜用的是大菜（芥菜）和南姜。大约是某位农民灵光一现的发明，想着冬日食物匮乏，便腌制起来留着过冬食用。白萝卜是干腌，用盐腌压干晒干，咸菜则是靠盐渍出水湿卤，经过这一番加工，加诸微生物和时间的发酵，新的有生命的食物便诞生了。
潮汕人对杂咸的喜爱，在菜市场也一目了然。一般菜市场中，不仅有二三个摊位是专门卖杂咸的，就算是杂货店、卖菜、卖牛肉、卖面条的铺头，也要摆上一些咸菜菜脯、虾仁菜脯一类的来装点门面。总之，杂咸可谓无处不在。
1
小时候，我们村就有个咸菜厂，是专门卤咸菜的。说是厂，其实就是本村四五个兄弟一起合开的家庭作坊。厂离我家不远，也不过二三十米。
跟咸菜厂挨得很近的，是老猪们尖叫的地方，那是村里的屠宰场，我们叫它猪屠。小时候，老猪们生前的最后一次呐喊，总要荡开十多米远，让人毛孔发麻。猪屠和咸菜厂就隔着一条小马路，斜对着。
在我年少时，那条小马路还是土路，有时走在路上，手扶拖拉机“突突突”从身后像个怪兽一步步靠近，扬起一阵黄尘雨，之后便扬长而去，留下路边的人吃了一嘴鼻的尘土。后来学聪明了，只要听着后面有“突突突”的声音，赶紧就先从旁边跑开，免得黄土满身。
可说实在的，这猪屠和咸菜厂，那时我也是敬而远之的。每次路过那里，咸菜厂和猪屠臭香咸混杂的味道就相继弥漫开来，窜成了一股让人难以接受的怪味。我只好捏紧鼻子，一路小跑冲过去，彷佛自己是一个冲锋陷阵的小英雄。我家的鱼塘就在猪屠和咸菜厂过去不远处，每次走上土路，总难免要经过这两处难以名状的地方。
堆满咸菜瓮的咸菜厂虽有因发酵过盛而散发的酸臭和香味，他们的咸菜却是好吃的。那时村里专卖杂咸的就有三十几户，都是从这咸菜厂进货。有一家我们家经常光顾的摊位，就在市场入口的左前方，村里人叫他大亚，这位亚叔的咸菜很是抢手，常常有人排队等着买。
顾客你说要二角，她说要五角，我要一块，亚叔就把手伸入咸菜瓮里，抓一把出来，像从鱼缸里抓出一条生猛的鱼，够新鲜够有活力，是多是少全凭经验，在砧板上切成小块，利索地分给各人。刚从咸菜瓮里出来的咸菜是最香的，站在旁边都能闻到那股又酸又湿的粗咸香味。
其实，这亚叔就在我家过去不过三个巷口处，不过十来米。我妈要做咸菜苦瓜排骨汤时，就常常支使我去直接去他家里买。他家入门左边摆满了许多个腌咸菜的咸菜瓮，站在边上，我甚至觉得自己身上都沾着一股咸菜酸味。这时的我，倒是有种奇妙的感受，并不急着跑开，反而愿意短暂沉浸于这个气味独特的世界里。拿到咸菜后，我拎着那一小袋几乎是一路小跑回家，心里有种某名的兴奋，想着要它快快跑到高压锅里，和苦瓜、排骨一起熬出一锅最鲜甜的汤来。
在村里读小学时，夏天时候顶着大中午的日头回家，好不容易钻入屋里，正是又热又乏的，这时正好闻到厨房里飘出苦咸交织的香味来，这特殊的味道没有谁，正是我最爱的苦瓜咸菜排骨汤啊。精神马上为之一振，什么热啊乏啊，都往九霄云外去了。
一碗咕噜咕噜下肚，虽苦尤乐，虽咸却甜。
“哎，好死啊（太好吃啦）！”我爸常常在此时不由自主地发出一声幸福的叹息。
虽说汤里有三样主料，我爸却是最喜欢吃沾了苦瓜味的咸菜，用筷子拎起来放入嘴里大口大口咀嚼，“卡呲卡呲”作响；我是苦瓜和咸菜都爱；我妈则偏偏喜欢挑浸泡了汤汁蒜头吃，那排骨反倒是常常被冷落了。
●我妈在楼顶晒的大菜（芥菜），是制作咸菜的主原料。摄影：张馥兰
2
小时候，家里的杂咸中，咸鸭卵的卵黄是最抢手的。咸鸭卵便是咸鸭蛋，“卵”字在潮汕话中保留了古字和古音（neng6）。
那时生活条件不是很好，咸鸭卵算是杂咸中的奢侈品，我妈也不会日日买。物以稀为贵，见到了兄妹个个都欢喜，一个咸鸭卵要一家几口人分着吃。那会也没现在这么斯文，用刀切开两半，而是将蛋的一头在桌面上敲出个小口，直接用筷子挖着吃。可卵黄是在最中间的，就像藏在里头的宝藏，谁也不太想第一个挖，因为开始还挖不到宝藏，可也不能最后一个挖，因为那时蛋黄已落入他人口中。
有时我起得晚了，拿起鸭蛋一看，蛋黄已经没了。我和二哥还曾因为咸蛋黄起过争执，我妈则在一旁开解我们：“这个蛋黄有什么好的，值得争个脸红耳赤的，一人分一点不就好了。”她总是把蛋黄让给我们吃。实不相瞒，这咸蛋黄还真好吃！又香，又是流着油的红，正是这些油增加了蛋黄的咸香味。
乳冻也是我自小就很爱吃的，只有回到潮汕才能吃到——用白醋和盐水将煮熟的鲜牛奶凝结起来，再制成葡萄大小的小粒或者稍大一点的块。“乳冻”之名是我自己起的，因为好似将牛奶冻起来，一些资料也称之为“牛铃”，但在方言中本叫牛nng1，“铃”字并不贴切。
早餐吃粥，一定要来一颗乳冻。它够咸，指甲大的一粒就能配半碗粥。乳冻吃法也是有讲究的：先准备一碗刚盛出来的热粥，越烫越好，冒着热烟就再好不过了。这时马上将这圆葡萄大小的乳冻埋进粥里，先就着其它配菜喝点粥，大约一两分钟后，再将粥团里的乳冻挑出来，此时乳冻从原来的坚硬状变得软柔有弹性，咸香奶味也浮出来了，连粥水都奶香四溢。这就是一粒小小乳冻的威力。
潮汕人不仅爱乳冻，也爱喝新鲜牛奶，不是装在纸盒里的巴氏杀菌奶，而是奶农当天现挤的牛奶。我家厝边（邻居）的小姨丈在附近村养牛，常常给厝边送牛奶，来得多了，我妈妈便也跟他订。他总是在每日午前送到，牛奶就装在矿泉水瓶里，跟几十年前没什么差别。
在我小时候，村里还有几户人家在养牛，每一户养几头，专门挤奶来卖的。因为有群众基础，也不愁卖不出。就算有时产量多，卖不完，也可以拿来做乳冻。读小学时坐我后桌的男同学阿庭，他爸就是养牛的，我曾在河边远远望见他在牵牛走来。
那是我第一次见到牵牛娃，大约也是最后一次了。
●本村一角。摄影：张馥兰
3
十来年前，村里的咸菜厂停了。
时代变化那么样快，食品工业不断制造出来的食物满足着人们日益贪婪的胃口，对咸菜的需求也就不再像以前那么旺了。那些原本堆满咸菜瓮的地盘起成了厝（房子），成了咸菜叔咸菜婶们自家住的房子。卖咸菜的亚叔也不卖咸菜了，原来放咸菜瓮的那间房子也改建做了厂房。
那些年里，村中不少人办工厂做起了“头家”。这些咸菜叔，无论是卤咸菜的还是卖咸菜的，也几乎都转了舵，顺了风向，转行办工业了。
村里最早办工业，可追溯到1980年代末，那一二个灵活敢拼、有商业头脑的头家看准了当时利好沿海的政策风势入了局，率先在村里办起了工厂。他们大体都是以生产五金配件起家的。这些人如今多是千万身家，除了那些没有守好财，赌钱破了家的。后来村里其他人看着办厂好赚钱，也就一个个争先上了船。在眼花缭乱的选择里，普通人能做的就是追赶大潮，生怕赶不上，被重摔在沙滩上。
也不知什么时候起，家中再听不到猪屠里猪的尖叫。大约是由于屠宰检疫政策的改变，没办法在村里直接宰猪，猪屠渐渐就荒废了，要宰猪卖猪的，便得运到领了检疫资格的大屠宰场去。
猪屠消失后，村里仍有零散几户人家是养猪的，都是自己养个一二头来补贴家用。前几年我回家，在村里闲逛时发现，原来几处能听见猪哼的地方都变得安静了。原来政策下来，说养猪污染水源环境，猪便从此消失了。一个不争的事实是，这些年市场的猪肉越来越难吃了，甚至有时买的猪肉闻起来还有一股怪味。
至于牛，全村上万人口，如今还养牛的只得一户了。我那同学阿庭的父亲年事已高，已有许多年不养牛了。近十年家家户户办工业，田地都起了厂房，既无田地，自然也没有什么新鲜的草来喂牛了。
现如今，村里人所需的一切食物，从米到菜，从肉到鱼，从牛奶到杂咸，哪怕是最具特色的地方小吃，一切几乎都是靠外面供给了。
有一回过节回家，和小侄女路过一河边，在一榕树下，有一只牛在那里哼哼。我小侄女一看到牛，便兴奋地指着它说：“姑姑，牛！”小侄女的兴奋，比我小时候更甚。究其原因，还是因为稀罕。
小时候我还能在村里见到些许的杂草地，见过水田，见过鱼塘，见过成片的柑子园。不过二三十年间，这些都悉数消失了，取而代之的是一间间的厂房和“嘣嘣嘣”的机器声，还有日渐黑臭的溪水。弹指三十年间，沧海桑田，莫若于此。
2017年，政府投入4500万元治理村里及周边的黑臭水体，后来又在村里铺设雨污分流管道，修扩河道，河水终于又变得清澈了许多，又出现了鱼的影子。不久后，一条新修的大路将村子从中拦腰切成两半，车马往来更多了，小时候那条开过手扶拖拉机的土路早已不见踪影。和城市的道路一样，这条新马路也拥有了自己的名字，挂上路牌——因为沿途都是工厂，它被人称作“工业路”。
●我妈拍摄的新市场的杂咸摊位，没有了旧日的咸菜瓮（上），而老菜市场如今已成了停车场（下）。摄影：林静香
●我妈拍摄的过去的咸菜厂旧址，如今都成了工业区的一部分。摄影：林静香
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最近四五年，我爸妈也开始自己做起杂咸来了。
我爸年纪大了，小工厂生意很一般，平日闲来突然想要种菜，好不容易在村里找到一小块边角地，便开始热火朝天地干起来，紧接着又养了一群鸡鸭鹅。估计正是种菜养动物触发了少时家里自制食物的美好记忆，便动了做咸菜的心思。
他先是种了白萝卜来腌菜脯；去年秋天更是专门种了大菜（芥菜）和南姜卤咸菜，有几十罐之多，给亲朋好友挨个分了遍，以菜为名，人情流动，赚个欢喜。
看到我爸的腌菜后，我妈也心痒痒。地里的包菜吃不完，她就拿来腌冬菜。冬菜原是天津菜，后来传入潮汕，在这方水土中被发扬光大，成了潮汕人最喜欢的杂咸之一。还有一样贡菜，也值得一说，它和咸菜一样，主料是大菜和南姜，不过还要加糖、盐、酒，可以说它是杂咸中为数不多的有甜味的配菜了。
早二年，鸭蛋生得多了，我爸也腌咸鸭卵；今年，又轮到我妈卤咸鸡蛋。她一向很注意身体，近些年学会上网，看些医生的科普，知道经常吃太咸不好，于是自己做了少盐版的卤蛋。卤蛋的办法也是从网上学来的：用面粉拌盐水搞成糊，把鸡蛋裹起来，放冰箱冷藏，腌个十多天就可以吃了。
古法腌鸭蛋用的是红土。我爸说，红土富含矿物质，腌出来的蛋黄油光油光的。听来是很有道理，不过我查了资料，知道蛋黄出不出油跟红土关系不大，主要是盐够多才能逼出油来。况且现在红土实在太难找，用面粉替代也不失为一种简便有效的办法。
看着爸妈自己制作自己喜欢的食物，由心底觉得这是好事，也是幸福的事。在这食物商品化生产的时代，或许正是需要自己动手，才能找回想要的味道。可以想象，我爸自己做杂咸，更加是吃到“饱”，过足了“咸菜瘾”。
●我爸的小菜园一角，菜园里鸡鸭鹅齐全，它们也被当作潮汕年节重要祭品。摄影：张馥兰
●我爸自己种的大菜，今年冬天他用大菜先后腌制了几十斤咸菜，用来送亲朋好友。摄影：张继义
●我爸春节前腌制的最后一批咸菜（上），加上南姜（下）后装瓮，等到来年四五月再吃，据说是味道最好。南姜是潮汕特有物产，有着非常独特的芳香和辣味。摄影：张馥兰
“我食盐多过你食米”，这话我从小听到大。我爸常常用来它训导我们，要我们多跟他学学人生经验。但最近我才知道，他不仅有咸菜瘾，年轻的时候自己也是个“咸菜弟”。
那时农村里家家户户都是自己做咸菜、菜脯，家里摆着咸菜瓮，菜脯则是白萝卜从自家地里现拔出来，便直接在附近挖了土坑就做。我妈记得，小时候她家平均是二人吃一个咸菜瓮；而她的邻居，一家七口人，就有七个咸菜瓮！因为生活贫困，早餐就是一碗咸菜配几碗稀粥。
我爸呢，他家七个兄弟姐妹，他排行老五，却承担为一家人卤咸菜的重任，也是一人一瓮。什么时节要用多少盐，有什么细节考究，他都记得一清二楚。大约家里物质越紧张，食物越稀缺，吃的咸菜便越多。
几十年光景，那样的生活，离我们这一代人，竟已是如此遥远和模糊。
●现在家里已经不再有咸菜瓮。旧酒瓮也被我爸拿来装咸菜。摄影：张馥兰
关于我爸的奋斗史，小时候我也略知一二：起早贪黑走街串巷卖蔬菜水果，在我刚有记忆时开始做砖窑，等到我读三四年级时便转办工业了。他每次都说得龙飞凤舞，活灵活现，讲个两个多小时也停不下来，也因此我总误以为听到了全部，却浑然不知原来咸菜在此段历史里也占据着一席之地。
他说，在卖蔬菜水果的年代，他总不忘在三四月间，去隔壁镇的咸菜厂进一些咸菜来卖。这时的咸菜经过了一冬的发酵，最好吃也最值钱。想象三十多岁的爸爸踩着单车疾风迅猛地走街串巷，用三寸不烂之舌推销他的咸菜：“咸菜、咸菜，爽脆好食。”现在我有充分的理由相信，我爸那滔滔不绝、催我泪下的口才，就是在经年累月串街巷、迎风霜中磨砺出来的。
他以前总说，在我一岁时搬进去的新厝，就是他做生意仔（小生意）赚出来的。原来我以为那其中都是水果蔬菜的功劳，现在看来，咸菜也劳苦功高。
其实村里的咸菜厂，也和我爸颇有渊源——办厂的兄弟中的一个，早年曾经和我爸一起去外地的咸菜厂进货，后来在80年代末期才和兄弟合伙自建厂，一时风生水起，远近闻名。
●九十年代的家庭老照片。全家福就是在新厝前拍摄的，前排左边的是我。
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我爸认为，后来咸菜厂的关闭是时代的必然。如今村里人人工业带来供过于求，恶性竞争，互相压价等等问题，最后恐怕只有个别资金实力厚的大厂能捞到好处。加上现在行情不好，许多工厂也只是在苦撑。
对此我却抱有怀疑：如果继续办下去会怎样？毕竟村里的工厂有千百家，咸菜厂却只有一个。就像村里独独一家坚持做喜糖的铺，几十年来仍一直长盛不衰。
咸菜厂倒闭后，只有五兄弟中最小的那一个，年近六十的延叔，仍然延续着跟咸菜的情谊。他的兄弟、儿子和侄子们，和村里大部分的人家一样开起工厂。只有他自己开了间私人作坊做咸菜、卖咸菜。他的铺仔就在我家巷口处，门口就摆几罐咸菜，很不显眼，也不过是早上卖一会儿。小店很多时候都是关着门，属于“半退休经营”，但我爸三天两头光顾，吃完一瓶马上再续，从不厌烦。恐怕只有像他这样的老咸菜人，才知道这咸菜的来头，那是早年闻名周边三乡六里的老咸菜厂传承下来的手艺。
对延叔来说，卖咸菜，更像是一种晚年的生活方式。可惜现在的咸菜，大多是装在塑料瓶出售，再见不到像活鱼一样从瓮里生猛而出的咸菜了。
不得不承认，相比我爸妈那代人，杂咸如今在潮汕人家餐桌上的比重在逐步降低，就连我也很少吃了。
只有夏天时候的咸菜苦瓜排骨汤仍是必不可少的。就算读书后留在外地生活工作，我也定会在炎夏时，在家按照妈妈的菜谱煲一锅汤。一碗热汤下去，立马汗水渗背，仿佛汤水的热气在背部蒸出，却是浑身爽快，乡愁也消散了。
我想，食物跟人一样，有人记挂有人爱，就不会消失。
传统食物要保持持久的生命力，还得靠人去盘活，将杂咸入菜就是其中的一种形式。在制作各式美食时，加入菜脯、咸菜可以增色增味，甚至画龙点睛——粽子、红桃粿、肠粉、潮州粉粿、鸡蛋等年节祭品和家常菜中，皆可加入切碎的菜脯粒，既可部分代替盐的功用，又可添加独特的风味和口感。
以前在外地求学，吃了外面的肠粉，总觉得料不足，也不够香。后来才注意到，家乡的肠粉是加了菜脯粒的，而且这菜脯粒还是加了糖泡过的。正是这小小的菜脯粒使肠粉增香，又鲜滑兼脆，真是好吃极了。
粗心的我以前竟然从没注意过！大概就是人总是对熟悉的东西熟视无睹，要等拉开了距离再回头看，才能理解它的特别之处。
读书的时候，我也曾对于咸菜等自制发酵食物抱有成见，甚至觉得它们是不安全的。可后来我意识到，我可能把“死书读过头”了，在无意识间轻视了“活的生活”，忽略了在地的经验和知识。
抛弃传统食物，把制作食物的主权拱手相让，换来了更安全、更健康的食物体系了吗？看看超市货架那些食品配料表上，为了“色香味俱全”而添加的味精、香精、糖精、防腐剂、色素等各类化学添加剂；看看食品工业为了复制标准化的食物，在醋、豆酱、酱油等画蛇添足地加入防腐剂，将充满活的益生菌的发酵食物变成无生命、无差别的商品。消灭文化、取消食物多样性，不正是商品化社会希望我们落入的陷阱吗？
●我家的主要自制杂咸，前左一为橄榄散；前左数二三瓶是我妈自制的冬菜，前左数第四瓶是她自制的贡菜；最右边为乳冻；后面最大那瓶是我爸自制的咸菜。摄影：张馥兰
去年过年回家，七岁的小侄女突然在饭桌上喊：“嫲嫲（奶奶），我要老菜脯。”这小孩，居然专挑年份老的菜脯，好像一个小女孩跟老奶奶成了忘年交一样，真叫人称奇。据说前阵子，在老厝那里找出了一罐放了几十年的老菜脯，比我年纪还大。原来我只知道老酒老茶，如今才知道，菜脯也可以这么老。真真是应了潮汕老话，“食到老学到老”了。不过目前还没听说老菜脯要天价的，仍是平民可吃的食物。
说实在的，我是不太能欣赏那乌乌的老菜脯的味道，所以家里的老菜脯，我几乎从来不碰。但这样的传统食物，这样的杂咸，后一辈的爱吃，就可继续流转下去。
附注及参考资料 (上下滑动阅读）
1.《潮菜天下》作者张新民
2.《揭阳县志》
3.《慢煮生活》作者汪曾祺
4.本村村史资料
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食通社
作者
张馥兰
潮汕揭阳人。食物探索、非虚构写作、心理咨询三驾马车红尘作伴，尝试跨山下海漫步森林，探索跨界跨社群行动介入社会议题与关心的人事，热衷各种行动试验和自我试验，妄图知行合一。公众号：有影迹牌三脚鸟。
编辑：王昊
版式：三白
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